Piće za užvanje

I dok u proizvodnji klasičnih vina – običnih stonih, suvih, polusuvih, slatkih, obojenih, prirodno slatlkih, likerskih, šerija, penušavih i gaziranih, gotovo da nema tajni, ona aromatizovana – vermut i bermet su bili, jesu i biće unikati baš zbog specifičnosti spravljanja i tajni koje nerado odaju oni koji proizvode najkvalitetnije vrste ovih vina.

Sremskokarlovčani su u svetu bili, jesu i ostaće najpoznatiji po svojim specijalnim vinima ausbruhu i bermetu. Tehnologija pravljenja ovih vina čuvala se i prenosila kao tajna u karlovačkim porodicama koje su ga proizvodile sa kolena na koleno. lstoričari sa mitropolitskog dvora ova vina pominju u XVIII veku i navode da su spravljana za uglednu bečku gospodu, mitropolitski dvor i imućnije ljude. Iščezavanjem sa ovih prostora čuvene španske vrste slatkog i aromatizovanog grožđa Malaga (po istoimenom gradu) prestala je i proizvodnja ausbruha čiju tehnologiju su znali mnogi, a čija je osobenost bila vrhunski kvalitet i nešto veća količina alkohola.

Sasvim je druga situacija sa bermetom koji u Sremskim Karlovcima proizvodi samo nekoliko proizvođača, a zvanično najbolji bermet koji proizvodi čuveni vinar Bermet Aleks. No, ni on ni njegova supruga Ljiljana, koja u Novom Sadu drži poznatu vinariju Aleks, niti bilo ko drugi od proizvođača ni po koju cenu ne želi da otkrije tajnu proizvodnje bermeta. Doduše, suštinu svi znaju, ali one tanane nijanse – koliko, kada i kojih trava (ekstrakta) dodati – niko ne odaje.

Enolozi u svojim knjigama pišu samo da, po današnjim kvalifikacijama, bermet spada u aromatizovano (aperitivno) piće i da su osnova proizvodnje ovog vina travne smese u kojima se obavezno nalazi pelinder Wermut). U monografiji Žarka Dimića „Sremski Karlovci“ može se pročitati da je proizvodnja bermeta u Sremskim Karlovcima, ali i u Fruškoj gori, veoma stara. U XVIII veku ovo piće je u Sremu bilo veoma rašireno i naročito cenjeno. Kosta Petrović pominje kako se Furst Kaunitz von Ritteberg zahvaljuje mitropolitu Vićentiju Jovanoviću na poklonu od dva akova bermeta. Takođe se i Dositej Obradović zahvaljuje izvesnim Karlovčanima na akovu bermeta. Čini se da srpski narod pod Austrijom i Ugarskom, nijednu odluku, više ili manje važnu, nije donosio bez kojeg „akovčeta“ bermeta ili kakvog drugog vina; to je već bila polujavna tajna i uhodana praksa, kako naših mitropolita i patrijarha, tako i imućnog građanstva i sveštenstva. Možda je to i najveći dokaz kvaliteta i vrednosti karlovačkih vinara i karlovačkog bermeta, koje je u Bečkom dvoru očito bilo izuzetno cenjeno, ali i rado konzumirano. (

Sigurno da nam je najznačajnije izvorište o vinima ostavio znameniti Zaharije Orfelin, koji je dobar deo svog života proveo u Karlovcima i napisao izuzetno, do danas neprevaziđeno i veoma značajno delo „Iskusni podrumar“, o vinima, tehnologiji proizvodnje, receptima za proizvodnju i dr. Pišući o načinu proizvodnje bermeta, navodi da su vrsta i kvalitet bermeta zavisili od „kuće do kuće“, tj. od proizvođača do proizvođača, jer svaki je od njih imao neku svoju „malu tajnu“ po čemu je bermet bio i osoben, tj. razlikovao se od drugih u samim Karlovcima. Orfelin navodi da se već u vinogradu vršilo muljanje dobro zrelog grožđa i odvajanje čvrstih delova preko rešetke, a šira se sipala u jedno zatvoreno bure sa

slavinom i nosila se kući. Tamo se šira prvo presipala u kadu gde se vršilo taloženje krupnih sastojaka. Ovako izbistrena šira se nalivala u kese načinjene od gustog platna i kačila se na klinove. Proceđena šira je kapala u oluk u slivala se u kadu, a odatle se prenosila u dimom zasumporisanu burad za vrenje. U svako bure se stavljala na koncu vezana kesa sa malo u prah stučena galganta i slatke korice anazisova semena. Posle 14 dana, verovatno kada se vrenje završi, kesica se vadila. Orfelin, radi čuvanja vina, predlaže da se razlije u boce, da se zatvorene boce zariju u pesak u hladnom podrumu, a ako vino ostaje u buretu treba ga „zaliti s prsta visoko čistim zejtinom i dobro zatvoriti“. Ovo vino nema pelena, pa i ne pripada bermetima. U ovako načinjeno vino u Karlovcima stave „ešče po ednu kesicu gorskog sitno isečena pelena“ pa tako vino zovu „Kapljevoe pelenovo vino“ ili prosto „Pelenaš“ kapljaš. Odlika ovog bermeta je što je celokupan šećer šire bio na raspolaganju vrenju i ako je grožđe bilo dobro zrelo, a takvo se i biralo, mogla se stvoriti značajnija količina alkohola, što je obezbeđivalo priličnu stabilnost vinu. Drugi pak tvrde da se u Fruškoj gori bermet islključivodobijao nalivanjcm zdravog zrelog grožđa ili suvarka dobrim starim vinom.

I dok stariji proizvođači bermeta nerado otkrivaju tajnu njegove proizvodnje, Aleks Bermet iz Sr. Karlovaca, jedan od naših boljih proizvodača vina uopšte, pa i bermeta, kaže: „Bermet se spravlja od različitih lekovitih trava. Ja stavljam 15. Od nekih koren - daje gorčinu, od drugih cvet - daje miris, a od trećih plod - osvežava. Ovi sastojci se potapaju u vodi, i tako dobijeni ekstrakti se dodaju kvalitetnom belom vinu. Bermet je u principu beo, ali nije nikakav problem da dobije i neku drugu boju. Služi se ohlađen na temperaturi od 15-17 C.

PRODAVNICA